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第0章 绪论1

0.1 食品毒理学概述2

0.2 食品毒理学在食品安全评价中的应用5

第1章 食品毒理学中常用的基本概念8

1.1 定义和术语9

1.2 剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系16

1.3 安全限值20

第2章 食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运22

2.1 食品中外源化学物的来源23

2.2 食品中外源化学物在体内的生物转运24

2.3 吸收27

2.4 分布30

2.5 排泄33

2.6 毒物动力学35

第3章 食品中外源化学物在体内的生物转化37

3.1 生物转化概述38

3.2 Ⅰ相反应39

3.3 Ⅱ相反应49

3.4 毒物代谢酶的诱导、激活、抑制和阻遏52

第4章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素54

4.1 食品中外源化学物引起的毒性损伤55

4.2 表示毒性损伤的指标57

4.3 影响毒性作用的因素62

第5章 食品中外源化学物的毒性作用机制70

5.1 概述71

5.2 食品中外源化学物对生物膜的损害作用72

5.3 食品中外源化学物对细胞钙稳态的影响75

5.4 食品中外源化学物对机体内生物大分子的氧化损伤78

5.5 食品中外源化学物与细胞大分子的共价结合82

第6章 食品毒理学试验基础85

6.1 食品毒理学试验的原则和局限性86

6.2 食品毒理学毒性评价试验的基本目的88

6.3 食品毒理学试验中试验动物的选择和处理89

6.4 食品毒理学试验设计要点94

6.5 试验动物的染毒和处置97

6.6 食品毒理学试验数据处理和分析101

第7章 食品中外源化学物的一般毒性作用105

7.1 急性毒性作用106

7.2 蓄积毒性作用及其评价125

7.3 亚慢性、慢性毒性作用及其评价129

第8章 食品中外源化学毒物的生殖毒性137

8.1 雄性生殖毒性138

8.2 雌性生殖毒性143

8.3 致畸试验147

8.4 繁殖试验150

8.5 胚胎毒性－胎儿动脉管畸形的研究方法152

第9章 食品中外源化学毒物的致突变作用155

9.1 概述156

9.2 化学毒物的致突变类型157

9.3 化学毒物致突变作用的机制及后果160

9.4 化学毒物致突变作用的研究方法163

第10章 食品中外源化学毒物的致癌作用171

10.1 化学致癌物质172

10.2 化学致癌过程177

10.3 化学毒物致癌性的判别180

第11章 食品中外源化学毒物的免疫毒性184

11.1 机体免疫系统及免疫功能185

11.2 化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制191

第12章 食品安全风险评估199

12.1 风险分析概述200

12.2 风险评估202

12.3 风险管理208

12.4 风险交流210

第13章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法213

13.1 毒理学安全性评价的概念及意义214

13.2 毒理学安全性评价程序的内容216

13.3 食品安全性毒理学评价程序221

13.4 食品安全性毒理学评价方法概述224

第14章 其他化学物的安全性毒理学评价程序和方法226

14.1 农药安全性毒理学评价程序和方法227

14.2 化妆品安全性毒理学评价程序和方法232

14.3 新药毒理学研究的技术要求238

第15章 转基因食品的安全性评价241

15.1 转基因食品安全性评价的目的与原则242

15.2 关于转基因食品安全性评价的内容247

15.3 发达国家对转基因技术和食品的政策253

15.4 我国对转基因食品的管理256

15.5 食品转基因技术的发展和未来展望257

附录260

参考文献299