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项目一 乳与乳制品加工实训1

任务一 巴氏杀菌乳加工1

一、背景知识1

二、实训目的1

三、主要原料与设备1

四、巴氏杀菌乳加工技术2

五、成品评定6

六、巴氏杀菌乳的质量控制6

任务二 灭菌乳加工（超高温灭菌乳）7

一、背景知识7

二、实训目的7

三、主要原料与设备7

四、灭菌乳加工技术8

五、成品评定9

六、超高温灭菌乳的质量控制9

任务三 酸乳加工15

一、背景知识15

二、实训目的17

三、主要原料与设备17

四、酸乳加工技术17

五、成品评定20

六、酸乳的质量控制21

任务四 乳粉加工25

一、背景知识25

二、实训目的26

三、主要原料与设备26

四、乳粉加工技术26

五、成品评定35

任务五 干酪加工35

一、背景知识35

二、实训目的37

三、主要原料与设备37

四、干酪加工技术37

五、成品评定42

六、干酪的质量控制42

七、融化干酪的加工工艺与质量控制42

八、干酪制品的开发44

任务六 冰淇淋加工44

一、背景知识44

二、实训目的45

三、主要原料与设备45

四、冰淇淋加工技术48

五、冰淇淋的主要缺陷与产生原因54

六、成品评定55

任务七 炼乳加工55

一、背景知识55

二、实训目的56

三、主要原料与设备56

四、炼乳加工技术56

五、成品评定60

任务八 奶油加工60

一、背景知识60

二、实训目的61

三、主要原料与设备61

四、稀奶油加工技术61

五、甜性和酸性奶油加工技术62

六、无水奶油加工技术66

七、奶油品质的影响因素与常见缺陷67

八、成品评定68

项目二 肉与肉制品加工实训69

任务一 酱卤肉制品加工69

一、背景知识69

二、实训目的69

三、主要原料与设备70

四、酱卤肉制品加工技术70

五、成品评定72

任务二 风干肠加工80

一、背景知识80

二、实训目的80

三、主要原料与设备81

四、风干肠加工技术81

五、成品评定83

任务三 肉粉肠加工86

一、背景知识86

二、实训目的86

三、主要原料与设备87

四、肉粉肠加工技术87

五、成品评定88

任务四 松仁小肚加工95

一、背景知识95

二、实训目的95

三、主要原料与设备95

四、松仁小肚加工技术96

五、成品评定97

任务五 哈尔滨红肠加工102

一、背景知识102

二、实训目的102

三、主要原料与设备102

四、哈尔滨红肠加工技术103

五、成品评定104

任务六 哈尔滨儿童肠加工113

一、背景知识113

二、实训目的113

三、主要原料与设备113

四、哈尔滨儿童肠加工技术113

五、成品评定115

任务七 优级火腿肠加工133

一、背景知识133

二、实训目的133

三、主要原料与设备133

四、优级火腿肠加工技术134

五、成品评定135

任务八 玉米脆皮肠加工138

一、背景知识138

二、实训目的138

三、主要原料与设备139

四、玉米脆皮肠加工技术139

五、成品评定141

任务九 烤肉加工143

一、背景知识143

二、实训目的144

三、主要原料与设备144

四、烤肉加工技术144

五、成品评定146

任务十 八珍烤鸡加工149

一、背景知识149

二、实训目的149

三、主要原料与设备150

四、八珍烤鸡加工技术150

五、成品评定151

任务十一 太仓肉松加工157

一、背景知识157

二、实训目的157

三、主要原料与设备157

四、太仓肉松加工技术157

五、成品评定159

任务十二 牛肉干加工159

一、背景知识159

二、实训目的159

三、主要原料与设备160

四、牛肉干加工技术160

五、成品评定161

任务十三 猪肉丸子加工161

一、背景知识161

二、实训目的162

三、主要原料与设备162

四、猪肉丸子加工技术162

五、成品评定163

项目三 焙烤食品加工实训164

任务一 面包加工164

一、背景知识164

二、实训目的165

三、主要原料与设备165

四、面包加工技术165

任务二 海绵蛋糕加工166

一、背景知识166

二、实训目的166

三、主要原料与设备166

四、海绵蛋糕加工技术166

任务三 蛋挞加工167

一、背景知识167

二、实训目的167

三、主要原料与设备167

四、蛋挞加工技术168

任务四 黄油曲奇加工169

一、背景知识169

二、实训目的169

三、主要原料与设备169

四、黄油曲奇加工技术169

任务五 樱桃慕斯加工170

一、背景知识170

二、实训目的170

三、主要原料与设备170

四、樱桃慕斯加工技术170

项目四 饮料加工实训172

任务一 瓶装水加工172

一、背景知识172

二、实训目的173

三、主要原料与设备173

四、原辅材料的检测173

五、瓶装水加工技术174

六、成品评定174

任务二 碳酸饮料加工175

一、背景知识175

二、实训目的176

三、主要原料与设备176

四、原辅料的质量要求176

五、碳酸饮料加工技术177

六、成品评定181

任务三 果蔬饮料加工182

一、背景知识182

二、实训目的183

三、主要原料与设备183

四、原辅材料的检测184

五、果蔬饮料加工技术184

六、成品评定185

七、果蔬汁饮料常见的质量问题186

任务四 乳酸菌饮料加工186

一、背景知识186

二、实训目的187

三、主要原料与设备187

四、原辅材料的检测187

五、乳酸菌饮料加工技术187

六、成品评定189

任务五 茶饮料加工190

一、背景知识190

二、实训目的190

三、主要原料与设备190

四、原辅材料的检测191

五、茶类饮料加工技术191

六、成品评定192

任务六 固体饮料加工193

一、背景知识193

二、实训目的193

三、主要原料与设备193

四、原辅材料的检测194

五、固体饮料加工技术194

六、成品评定195

任务七 植物蛋白饮料加工196

一、背景知识196

二、实训目的196

三、主要原料与设备196

四、原辅材料的检测197

五、植物蛋白饮料加工技术197

六、成品评定198

参考文献200