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第一章 绪言1

目录1

第二章 菠萝的主要种类、品种及其化学成分6

第一节 菠萝罐头原料的主要规格要求6

第二节 菠萝的主要种类和品种7

第三节 菠萝果实的化学成分12

第四节 菠萝果实化学成分及其在生长期中的变化18

第三章 菠萝的采收31

第一节 采收31

第二节 控制菠萝开花结果时间，35

延长菠萝采收期35

第三节 包装运输和贮藏44

第四章 糖水菠萝罐头的生产47

第一节 菠萝罐头产品的规格要求47

第三节 洗果60

第二节 菠萝罐头生产工艺流程60

第四节 分级63

第五节 除皮71

第六节 修整94

第七节 切片97

第八节 菠萝块的生产104

第九节 菠萝米罐头的生产107

第十节 装罐、注糖液、脱气和密封112

第十一节 杀菌和冷却131

第十二节 打检、擦罐、贴标和包装137

第十三节 菠萝罐头产品检验145

第十四节 菠萝罐头贮藏期间的品质变化148

第十五节 流动式菠萝罐头厂150

第五章 提高菠萝罐头正品率降低原料消耗定额152

第一节 菠萝果实各部组成152

第二节 改进菠萝果实的落料方法170

第六章 菠萝汁罐头187

第一节 菠萝汁罐头的品质标志及影响品质的190

有关因素190

第二节 原料来源及原料质量要求204

第三节 原料的调配及粉碎205

第四节 榨汁及果汁调整212

第五节 加热、装罐和密封218

第六节 杀菌和冷却220

第七节 菠萝汁罐头产品的检验222

第八节 浓缩菠萝汁226

第九节 由菠萝皮刮肉制汁的新方法227

第七章 菠萝酱230

第一节 菠萝酱罐头的品质要求230

第二节 配料比例232

第三节 浓缩237

第五节 菠萝酱品质不良及产生的原因240

第四节 装罐密封、杀菌和冷却240

第八章 菠萝下脚料的综合利用243

第一节 菠萝蛋白酶的提取244

第二节 利用菠萝皮汁提取糖浆251

第三节 柠檬酸的提取262

第四节 菠萝糠266

第五节 加糖菠萝汁268

第六节 菠萝叶的利用272

第七节 其它综合利用273

第九章 菠萝的种植274

第一节 菠萝生长和结果特性275

第二节 菠萝的繁殖279

第三节 栽培与管理283

第四节 我国菠萝优良品种的选育成果299

第五节 国外菠萝种植的特点304