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第一章　绪论1

第一节　概述1

第二节　我国著名地方菜的风味5

第三节　烹饪技术研究的范围8

第二章　烹饪原料及其性质11

第一节　植物性原料11

第二节　动物性原料13

第三节　矿物性原料和山珍海味类原料16

第三章　原料的初步加工20

第一节　原料的初步加工22

第二节　原料的分档取料27

第三节　干料的涨发加工35

第四章　刀工44

第一节　刀工的意义及基本要求44

第二节　刀和墩的使用和保养46

第三节　刀法的种类50

第四节　刀工处理后原料的形状57

第五节　刀工的美化59

第五章　配料67

第一节　配料的意义及其重要性67

第二节　配料人员应具备的几项要求69

第三节　配料的基本原则71

第四节　菜肴的定名及排菜77

第六章　烹调81

第一节　烹调的意义和作用81

第二节　烹调的主要工具与基础知识82

第三节　加热87

第四节　调味89

第五节　挂糊、勾芡94

第六节　原料的初步热处理100

第七节　装盘114

第七章　凉菜与雕刻122

第一节　凉菜122

第二节　食品雕刻125

第八章　烹调方法139

第一节　拌、炝、腌139

第二节　卤、酱、冻142

第三节　汆、涮、熬、烩144

第四节　炸、溜、爆、炒、烹148

第五节　煎、？、贴158

第六节　炖、焖161

第七节　烧、扒、焅162

第八节　煮、蒸、砂锅、火锅165

第九节　烤、熏168

第十节　拔丝、挂霜、蜜汁169

第九章　面食171

第一节　原物料171

第二节　呆面、酵面、油面、粉面和糕面176

第三节　发酵182

第四节　面食制作的一般操作规程187

第五节　制馅195

第十章　食品营养与卫生204

第一节　热量204

第二节　糖208

第三节　蛋白质211

第四节　脂肪214

第五节　无机盐216

第六节　维生素219

第七节　粗纤维223

第八节　水223

第九节　烹调对营养素的作用225

第十节　卫生230