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第1章　绪论1

1.1　微生物的概念2

1.2　微生物的特点2

1.3　微生物学及其分支学科4

1.4　食品微生物学的历史4

1.4.1　发现和认识微生物以前的历史4

1.4.2　微生物发现和微生物学发展的奠基者5

1.4.3　食品微生物学发展的历史8

1.5　食品微生物学及其未来10

复习思考题11

第2章　微生物的形态与结构12

2.1　微生物的基本类型13

2.2　原核微生物：细菌14

2.2.1　细菌的形态、大小和排列14

2.2.2　细菌细胞的结构与功能17

2.2.3　细菌菌落形态28

2.3　真核微生物：真菌29

2.3.1　真菌营养体29

2.3.2　真菌细胞的结构与功能30

2.3.3　真菌的菌丝35

2.3.4　真菌菌落形态39

2.4　非细胞微生物：病毒40

2.4.1　病毒的基本特点40

2.4.2　病毒的形态与大小40

2.4.3　病毒的结构与功能42

2.4.4　病毒的复制与生长周期45

复习思考题48

第3章　微生物的营养与生长49

3.1　微生物的营养50

3.1.1　微生物的六大营养素50

3.1.2　微生物的营养类型56

3.1.3　营养物质进入菌细胞的方式57

3.1.4　培养基59

3.2　微生物的生长63

3.2.1　微生物生长量的测定方法64

3.2.2　微生物的群体生长规律66

3.2.3　影响微生物生长的因素71

3.2.4　有害微生物的控制77

复习思考题84

第4章　微生物的代谢85

4.1　概述86

4.2　微生物的能量代谢88

4.2.1　化能异养菌的生物氧化与产能88

4.2.2　自养菌的生物氧化与产能99

4.3　微生物的分解代谢与合成代谢101

4.3.1　分解代谢与大分子物质的降解101

4.3.2　合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成107

4.3.3　分解代谢与合成代谢的关系113

4.4　微生物的初级代谢和次级代谢114

4.4.1　微生物的初级代谢114

4.4.2　微生物的次级代谢119

4.4.3　微生物代谢调控121

复习思考题122

第5章　微生物遗传与育种124

5.1　微生物遗传的物质基础125

5.1.1　DNA125

5.1.2　RNA131

5.1.3　朊病毒132

5.2　微生物的基因和基因组132

5.2.1　基因132

5.2.2　基因组134

5.3　质粒137

5.3.1　质粒的概念137

5.3.2　质粒的命名138

5.3.3　质粒的检测139

5.3.4　质粒的大小和复制139

5.3.5　质粒的分子结构140

5.3.6　质粒的主要类型141

5.4　微生物的基因突变与育种143

5.4.1　基因突变与育种143

5.4.2　遗传重组与育种154

5.5　微生物的基因重组与育种160

5.5.1　目的基因的分离160

5.5.2 目的基因的导入161

5.5.3　重组子的筛选和鉴定164

5.6　菌种的保藏与复壮166

5.6.1　菌种保藏技术166

5.6.2　菌种的退化与复壮169

复习思考题171

第6章　微生物分子进化与分类学173

6.1　核糖体RNA序列分析与生物三域理论174

6.1.1　核糖体RNA序列分析原理与方法174

6.1.2　生物三域理论176

6.2　基因结构的进化及物种的形成177

6.2.1　基因结构的进化177

6.2.2　物种与物种的形成179

6.3　分类学与命名法则180

6.3.1　微生物的分类180

6.3.2　细菌分类鉴定的依据和方法182

6.4　细菌分类系统概要186

6.4.1　伯杰氏细菌分类系统186

6.4.2　原核生物分类系统187

6.4.3　食品中常见的细菌代表属概要187

6.5　真菌分类系统概要189

6.5.1　真菌的分类原则和依据189

6.5.2　真菌的分类系统191

6.5.3　食品中常见的真菌代表属概要192

复习思考题194

第7章　微生物生态195

7.1　基本概念196

7.1.1　生态学与生态系统196

7.1.2　微生物生态学与微生物生态系统197

7.1.3　种群与群落197

7.1.4　微环境198

7.1.5　环境梯度与耐受限度199

7.1.6　食品中的微生物生态系199

7.2　微生物在自然界中的分布201

7.2.1　土壤中的微生物201

7.2.2　水体中的微生物202

7.2.3　空气中的微生物203

7.2.4　植物体表和体内的微生物205

7.2.5　动物体表和体内的微生物205

7.2.6　工农业产品中的微生物209

7.2.7　食品环境中的极端微生物210

7.3　微生物与生物环境间的相互关系215

7.3.1　互生关系215

7.3.2　拮抗关系216

7.3.3　共生关系216

7.3.4　寄生关系216

7.3.5　捕食关系216

7.4　微生物污染食品的途径216

7.4.1　内源性污染217

7.4.2　外源性污染217

7.4.3　食品中微生物的消长218

复习思考题218

第8章　微生物与食品酿造220

8.1　酿造食品概述221

8.2　微生物与食品酿造221

8.2.1　细菌与食品酿造222

8.2.2　真菌与食品酿造234

8.2.3　微生物与酿造酒240

8.2.4　微生物与酿造调味品249

8.2.5　微生物与肉品发酵259

8.3　酿造食品的微生物危害267

8.3.1　酿造食品中的霉菌毒素267

8.3.2　酿造食品中的细菌危害268

复习思考题268

第9章　免疫及其在食品中的应用269

9.1　免疫概述270

9.1.1　免疫的概念270

9.1.2　免疫应答271

9.1.3　免疫的主要功能271

9.1.4　天然免疫与获得性免疫271

9.1.5　免疫系统272

9.1.6　免疫细胞272

9.1.7　免疫分子274

9.2　抗原275

9.2.1　抗原的概念275

9.2.2　抗原的特性276

9.2.3　抗原的分类277

9.2.4　抗原的制备279

9.3　抗体281

9.3.1　抗体的概念281

9.3.2　Ig分子的基本结构281

9.3.3　Ig的分类283

9.3.4　Ig的生理功能283

9.3.5　抗体产生的规律——初次免疫应答和再次免疫应答285

9.3.6　抗体的制备285

9.4　体液免疫和细胞免疫287

9.4.1　B细胞介导的体液免疫288

9.4.2　T细胞介导的细胞免疫288

9.4.3　联合抗感染290

9.5　免疫在食品中的应用292

9.5.1　血清学技术293

9.5.2　抗原抗体反应与食品检测296

9.5.3　免疫与功能食品研发297

复习思考题297

第10章　食品腐败与食品保藏298

10.1　食品的腐败变质299

10.1.1　微生物引起食品腐败变质的基本条件299

10.1.2　微生物引起食品腐败变质的鉴定305

10.2　食品腐败变质的机理307

10.2.1　食品中蛋白质的分解307

10.2.2　食品中脂肪的分解309

10.2.3　食品中碳水化合物的分解309

10.3　食品腐败变质与食品类型的相关性310

10.3.1　乳类的腐败变质310

10.3.2　肉类的腐败变质312

10.3.3　水产品的腐败变质313

10.3.4　鲜蛋的腐败变质314

10.3.5　罐藏食品的腐败变质315

10.3.6　果蔬及其制品的腐败变质316

10.3.7　糕点的腐败变质317

10.4　食品防腐保藏技术318

10.4.1　食品保藏技术318

10.4.2　食品综合防腐保鲜理论与技术330

复习思考题335

第11章　微生物与食品安全性336

11.1　食品的微生物污染337

11.1.1　食品的污染源337

11.1.2　食品的污染途径342

11.1.3　食品中微生物的消长344

11.2　细菌性食物中毒及预防344

11.2.1　食物中毒概述344

11.2.2　葡萄球菌食物中毒及控制345

11.2.3　沙门氏菌食物中毒及控制349

11.2.4　蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制355

11.2.5　大肠埃希氏菌食物中毒及控制356

11.2.6　副溶血性弧菌食物中毒及控制360

11.2.7　变形杆菌食物中毒及控制364

11.2.8　肉毒梭菌食物中毒及控制365

11.2.9　单核细胞增生李斯特菌食物中毒及控制366

11.2.10　结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制368

11.2.11　空肠弯曲杆菌食物中毒及控制369

11.3　真菌性食物中毒及预防370

11.3.1　霉菌产毒的特点371

11.3.2　主要产毒霉菌371

11.3.3　主要霉菌毒素372

11.3.4　真菌性食物中毒的预防及控制376

11.4　病毒介导的食源性感染及危害379

11.4.1　肝炎病毒379

11.4.2　轮状病毒380

11.4.3　柯萨奇病毒381

11.4.4　埃可病毒381

11.4.5　诺沃克病毒382

11.4.6　禽流感病毒382

11.4.7　疯牛病384

11.4.8　食物传播病毒性疾病的机制及影响因素385

11.5　食品安全微生物指标386

11.5.1　菌落总数与食品安全评定387

11.5.2　大肠菌群与食品安全评定388

11.5.3　致病菌与食品安全评定388

11.5.4　食品中的细菌菌相与食品安全391

复习思考题392

网络学习连接393

主要参考文献395