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第1章 食品检验的前期准备及仪器设备的维护1

1.1常用玻璃器皿的使用1

容量瓶的使用1

移液管、吸量管的使用方法3

滴定管的使用4

1.2食品检验常用的仪器设备及维护7

分析天平7

高温马弗炉11

电热恒温水浴锅12

培养箱13

组织捣碎机14

超净工作台14

分光光度计11

高压蒸汽灭菌锅17

1.3食品检验的基本知识19

溶液的配制方法19

滴定分析法20

酸碱滴定法23

氧化还原滴定法26

配位滴定法28

沉淀滴定法30

重量分析法32

1.4误差与数据处理33

误差的分类33

误差的表示方法34

定量分析结果的数据处理36

习题139

第2章 微生物检验技术41

2.1微生物检验的基础知识41

什么是微生物41

微生物的特点41

微生物的类群和形态结构42

微生物的营养44

微生物的生长与繁殖44

影响微生物生长与死亡的因素45

2.2显微技术45

结构45

原理46

普通显微镜的使用方法46

普通显微镜的保养47

2.3染色技术48

染色的基本原理48

染料的种类48

制片和染色的基本程序48

染色方法50

2.4培养基制备技术50

玻璃器皿的清洗50

培养基的类型51

培养基制备的基本方法和注意事项52

2.5接种、分离纯化和培养技术54

接种54

分离纯化55

培养57

2.6无菌取样技术58

检验前的准备工作58

抽样方法59

样品的标记、保存和运送59

习题260

第3章 糕点、糖果的检验61

3.1糕点、糖果中脂肪的测定61

索氏提取法61

酸水解法63

3.2糕点、糖果中总糖的测定64

还原糖的测定64

总糖的测定68

糕点、糖果中蔗糖的测定70

3.3糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定71

酸价的测定71

过氧化值的测定73

3.4糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群的测定74

细菌总数的测定74

大肠菌群的测定77

3.5糕点、糖果中霉菌的测定80

3.6糕点、糖果中食用合成色素的测定82

习题385

第4章 粮油及其制品的检验86

4.1粮油及其制品中酸度的测定86

水浸出法86

乙醇水溶液法87

样品与水混合液测定法88

4.2粮油及其制品中蛋白质的测定89

4.3粮油及其制品中粗纤维的测定94

酸碱处理法94

酸性洗涤法96

4.4粮油及其制品中过氧化值的测定97

4.5粮油及其制品中细度的测定99

4.6粮油及其制品中斑点的测定100

4.7粮油及其制品中色泽的测定101

4.8 粮油及其制品中淀粉的测定103

酸水解法104

酶水解法105

旋光法106

4.9粮油及其制品中皂化价的测定108

4.10粮油及其制品中不皂化物的测定109

习题4111

第5章 乳及乳制品的理化检验112

5.1相对密度的测定112

5.2脂肪的测定（巴布科克氏法）113

5.3酸度的测定113

5.4全脂乳固体的测定（减量法）114

5.5蛋白质的测定（凯氏定氮法）114

5.6黄曲霉毒素M1的测定（柱层析纯化—薄层测定简易法）116

5.7乳粉溶解度的测定118

5.8乳粉中杂质度的测定119

5.9乳糖、蔗糖和总糖的测定121

5.10乳及乳制品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定124

5.11奶油中食盐的测定125

5.12乳及乳制品中脲酶的定性测定126

5.13乳及乳制品中膳食纤维的测定127

5.14乳及乳制品中霉菌的测定129

5.15乳及乳制品中乳酸菌的测定131

习题5134

第6章 白酒、啤酒、果酒的检验135

6.1白酒的检验135

淀粉质原料酒水分含量的测定135

淀粉含量的测定136

高粱中单宁含量的测定137

甲醇含量的测定139

杂醇油含量的测定140

总酸总酯含量的测定141

铅含量的测定143

酒度的测定144

白酒掺假的鉴别145

6.2啤酒的检验146

蛋白质含量的测定147

麦芽糖化力的测定147

α-氨基氮含量的测定148

色度的测定150

啤酒花中α-酸与β-酸的测定（紫外分光光度法）151

原麦汁浓度的测定153

二氧化碳含量的测定（基准法）154

双乙酰含量的测定（比色法）156

蛋白酶活力的测定方法157

假啤酒的鉴别159

6.3果酒的检验160

葡萄酒中游离SO2含量的测定（蒸馏碘量法）161

葡萄酒中总SO2含量的测定（蒸馏碘量法）161

习题6162

第7章 饮料的检验163

7.1饮料中总酸的测定163

7.2饮料中蛋白质的测定164

7.3饮料中脂肪的测定165

7.4饮料中色素的测定165

7.5饮料中苯甲酸的测定167

习题7169

第8章 罐头食品的检验170

8.1罐头食品中亚硝酸盐的测定170

8.2罐头食品中复合磷酸盐的测定172

8.3罐头食品中组胺的测定173

8.4罐头食品中氯化钠的测定174

铁铵钒指示剂法174

铬酸钾指示剂法（莫尔法）177

电位滴定法179

习题8181

第9章 肉蛋及其制品的检验182

9.1蛋白质、氨基酸及挥发性盐基氮的测定182

蛋白质的测定182

氨基酸态氮的测定184

挥发性盐基氮的测定186

9.2肉蛋及其制品中脂肪含量的测定188

总脂肪含量的测定189

游离脂肪含量的测定192

9.3肉蛋及其制品中胆固醇的测定194

分光光度计法195

气相色谱法196

9.4肉蛋及其制品中淀粉的测定198

沉淀法199

酸水解法（容量法）200

9.5肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定202

9.6水产品中组胺的测定203

比色法204

荧光法205

9.7肉蛋及其制品中酸价的测定207

9.8肉蛋及其制品中兽药残留的检测208

习题9213

第10章 发酵调味品、酱腌制品的检验214

10.1调味品、酱腌制品中细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定214

样品的采集和处理214

调味品、酱腌制品中细菌总数的测定215

调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定215

调味品、酱腌制品中霉菌的测定215

10.2调味品、酱腌制品中总酸的测定215

电化学法211

比色法216

10.3调味品、酱腌制品中铵盐的测定218

10.4调味品、酱腌制品中亚铁氧化钾的测定218

10.5调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定219

调味品、酱腌制品中醋酸（挥发酸）的测定219

调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定221

10.6调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定223

旋光法223

甲醛滴定法224

10.7调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定225

铬酸比色法225

硫酸钡质量法226

调味品、酱腌制品中透光率的测定227

习题10227

第11章 茶叶的检验228

11.1茶叶中水溶性灰分碱度的测定228

11.2茶叶中氟含量的测定230

扩散—氟试剂比色法230

灰化蒸馏—氟试剂比色法232

氟离子选择电极法235

11.3茶叶中霉菌和酵母菌的测定236

习题11237

附录238

附录A 部分食品中微生物限量国家标准238

附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围241

附录C 常用酸和碱溶液的密度和浓度242

附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表242

附录E 实验室技术及安全要点244

附录F 常用指示剂的配制248

附录G 标准溶液的配制和标定249

附录H 基准试剂的干燥条件252

附录I MPN（大肠菌群最可能数）检索表252

附录J 相对密度与浸出物含量对照表254

附录K 常用染色液及常用培养基的制备256